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Rinascimento a Tavola Usi e Costumi di una Tavola Storica

| di Maria Luisa Abate
| Categoria: Attualità | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Gli studenti della 5 classe enogastronomia sez. E dell’Istituto Alberghiero di Pescara, oggi 20 aprile, si sono confrontati con le tradizioni storiche della cucina italiana nell’epoca rinascimentale.

Il progetto è stato ideato dalla classe con l’approvazione e la guida del Prof. Pepe docente di Sala e Pasti e del Prof. chef Antonio Pasti, che ha supportato i ragazzi in cucina.

Una tavola imbandita con i segni e gli usi del tempo a cominciare dal tovagliolo che era coperto cioè chiuso che avvolgeva il pane, da cui il tradizionale modo di indicare, ancora oggi, il posto a tavola offerto all’ospite con il tovagliato ed il pane come il coperto che era la vera spesa che il ristoratore, allora quasi sempre l’oste, faceva pagare per il servizio offerto.

Gli studenti, vestiti con abiti rinascimentali, offerti dall'Istituto Di Istruzione Superiore "Acciaiuoli-Einaudi" Di Ortona (CH), hanno narrato dei piatti serviti e delle loro origini con dovizia di particolari storici interessanti.

Gli ospiti prima di pranzo usavano detergere le mani, nello specifico le dita, in un’acqua di rosa che lo stesso Leonardo da Vinci descriveva nel Codice Atlantico.

“to’ buona acqua rosa e

mòllatene ne le mani; di poi

togli del fiore di spigo e

fregatelo fra l’una mano e

l’altra, ed è buono”

(foglio 807 recto)

Sulla tavola troneggiavano piatti di frutta sbucciata e tagliata che, come si pensava allora: si riteneva un utile stimolo all’appetito che, spezzando la sequenza delle portate elaborate, aveva la funzione di rinnovare la freschezza del palato.

Prima delle portate è stato servito un vino leggero l’Ippocastro che Plinio già descriveva come: In pigmentum, claretum o hippocras che dir si voglia discende dal vinum conditum dei romani, chiamato anche piperatum a base di pepe e mielefacendolo rientrare nella vasta famiglia dei vini ficticia, cioè “corretti, manipolati".

Il vino, allora era bevuto bianco dai ricchi, rosso e robusto dai meno abbienti e leggero ed annacquato dai giovani e dalle donne.

Le pietanze servite erano di due categorie servizio di Credenza e servizio di Cucina.

Credenza proprio ad indicare i piatti freddi posizionati sulla credenza, mobile di arredo dei locali destinati al pranzo sia nelle case private sia nelle osterie, e di cucina quelli preparati e serviti caldi che arrivavano direttamente dalla cucina.

Nell’era rinascimentale la cucina si fa più ricercata, abili cuochi elaborano cibi e preparano piatti sempre più raffinati. La tavola subisce un notevole cambiamento dal rozzo tavolato senza tovaglia, dalla mancanza totale di posate o solo avvalendosi di un cucchiaio in legno e utilizzando il coltello che si portava alla cintola, si passa ad un uso più ricercato. I cuochi cominciano a prepararee i Trionfi componendo cibi di vario genere in vere e proprie sculture, la tavola si arricchisce di tovagliato sempre più fine, inizia l'uso delle forchette e del coltello senza punta solo per il pranzo e soprattutto nasce  Il Galateo della Casa.

Le buone maniere assunsero un’importanza tale che divennero argomento per un’intera opera letteraria di monsignore Giovanni Della Casa 1551/1555 che nel galateo illustrava i principi fondamentali del comportamento da tenere sia in società sia a tavola.

Bartolomeo Scappi, (1500/1577), fu uno dei primi cuochi famosi che preparò banchetti per personaggi importanti dell'epoca e pubblicò il primo trattato di cucina del tempo con oltre mille ricette e tutte le informazioni che un cuoco doveva avere.

Maestro Martino è stato uno dei cuochi più importante del XV secolo e a lui si deve il testo “l’arte coquinaria”.

Durante il Rinascimento, come in tutte le epoche, la cucina dei ricchi era ben diversa di quella dei poveri. La prima fastosa, ricca di pietanze prelibate, di carni, pesci e deliziosi dolci,  pronta per servire anche 600 persone insieme, i poveri, invece, vivevano di: segale, orzo, grano e miglio e l'alimento principale era il pane scuro impastato con farine diverse che si preparava una volta al mese.

Le tavole dei poveri non conoscevano tovaglie e stoviglie, ma essi si sedevano ad un tavolaccio utilizzando una scodella e un cucchiaio personali ed un coltello che condividevano con gli altri commensali.

Cristoforo da Messimburgo fu un altro cuoco famoso per l'epoca. Lavorò alla corte degli Este e scrisse: “Il libro novo nel qual si insegna a far sorte di vivanda” dove per la prima volta viene citato il caviale di storione ferrarese.

Alla fine del pranzo insieme ai dolci è stato servito un Vin Concio, un vino speziato con cannella, zenzero, galanga (simile allo zenzero) chiodi di garofano e cardamomo.

La Preside Alessandra Di Pietro ha ringraziato e plaudito i 23 studenti della classe Eno5 e i docenti che li hanno seguiti e il Consiglio di Classe che ha approvato il progetto.

"Questa è la Scuola che vogliamo,-ha commentato-, un Laboratorio permanente in cui far emergere creatività, spirito di iniziativa, passione, celebrando le incredibili unicità che l'Italia ha sempre saputo offrire nel corso della sua storia".!

Tanti sono stati i complimenti fatti dagli ospiti sia ai ragazzi ovviamente emozionati ed orgogliosi per la riuscita del progetto e al professore di Sala Carlo Pepe, promotore dall'iniziativa, e al professore chef Antonio Pasti, che ha supportato i ragazzi in cucina.

Maria Luisa Abate

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