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Pecorino: il cacio d’Abruzzo per eccellenza

L’assoluto pregio del formaggio di pecora e le sue varianti

| di Claudia Crognale
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Il pecorino è il formaggio che si fa dal latte di pecora ed è il “cacio” d’Abruzzo per eccellenza. Fiore all’occhiello dei prodotti tipici locali è declinato in moltissime versioni tanto da assumere caratteristiche completamente diverse. Spaziando, infatti  sulle modalità di stagionatura, la lavorazione e la conservazione ce n'è davvero per tutti i gusti, conosciamone alcune..

PECORINO DI ATRI: prodotto con latte ovino con l’aggiunta di caglio di origine animale, di solito ovino o caprino. E’ caratterizzato dalla pasta compatta e dalla crosta di colore e durezza diversa in base alla lunghezza della stagionatura che può andare dai 40 giorni ai 2 anni. Il carattere è legato anche alle varie erbe incontrate durante il pascolo e all’alimentazione dell’animale.

PECORINO DI FARINDOLA: si differenzia dagli altri perché è fatto con caglio liquido che si ottiene lavorando la mucosa dello stomaco di suino. Tagliata a strisciolone viene messa  sotto sale per alcuni giorni e dopo a macerare nell’aceto bianco, vino e peperoncino. Il Pecorino di Farindola può essere consumato anche fresco o appena incerato anche se le sue note peculiari sono meglio apprezzabili a fine stagionatura.

CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE: è un formaggio a pasta dura realizzato dall’aggiunta di caglio e sale al latte intero crudo di pecora. Risulta al palato lievemente piccante. La stagionatura va dai 4 ai 10 mesi. Per tutelarne l’autenticità è stato costituito un Consorzio, la denominazione “Canestrato di Castel del Monte”è riservata, quindi, a prodotti conformi ai requisiti approvati dal Consorzio.

PECORINO MARCETTO O CACIO MARCETTO: unico e senza dubbio il più particolare perché come suggerito dal nome è “marcio”. Durante la fase di stagionatura del pecorino le forme ancora fresche o che presentano delle crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Il formaggio comincia a degradarsi, questo provoca lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo prodotto come il gusto notevolmente piccante. Quando il processo di degradazione ha interessato tutta la pasta, questa viene conservata in frigorifero. Il risultato finale è un formaggio molto cremoso, spalmabile, dal gusto particolarissimo, per veri estimatori.

RICOTTA E FORMAGGI DI STAZZO: si intendono quei formaggi  prodotti direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. Questa pratica riguarda tutto il territorio abruzzese pervaso da una fitta attività transumante verticale e orizzontale. Il latte, quindi, è  lavorato spesso in condizioni precarie, ottenendo prodotti di ottima qualità ma dalle caratteristiche imprevedibili e irripetibili con sentori che si coniugano autonomamente e sempre in maniera diversa.

RICOTTA STAGIONATA DI PECORA: la sua diffusione è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare la ricotta fresca e i pastori ricorrono all’essicazione naturale.  La consistenza varia in relazione al sale utilizzato, al periodo di stagionatura e alla temperatura di coagulazione. L’aroma è intenso e tipico del derivato del latte di pecora, influenzato anch’esso dall’alimentazione dell’animale.

CAPRINO ABRUZZESE: stessi ingredienti per 2 prodotti dalla lavorazione e gusto completamente diversi. Quello a coagulazione lattica, prodotto nella Provincia di Pescara, va consumato fresco, è a pasta cremosa e da spalmare. Il caprino a coagulazione presamica, tipico della Provincia dell’Aquila,  si differenzia per l’aggiunta del caglio e per la lunga stagionatura che gli regala la pasta dura e la crosta sulla superficie.

Vediano, dunque che è proprio l'unicità di ciascuna variante a garantire la tipicità del pecorino.

Claudia Crognale

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