Grazie alla degustazione di un vino si ha la possibilità di cogliere le caratteristiche, le proprietà e i punti di forza di un prodotto. Sono numerosi gli aspetti che entrano in gioco per una degustazione perfetta: la prova olfattiva e il successivo assaggio, ma anche altri accorgimenti come la rotazione del calice, senza dimenticare le analisi sensoriali. Prima di tutto, però, è necessario sapere come il vino deve essere versato. Gli esperti raccomandano di riempire il bicchiere per un terzo, tenendo lievemente inclinato il calice dal gambo.
Il bicchiere
Ma come deve essere tenuto il bicchiere nel momento in cui si degusta il vino? Occorre impugnare il calice per lo stelo o anche per la base, vale a dire il punto più lontano dalla sua pancia. In questo modo, infatti, non si corre il rischio di riscaldare il vino con il calore della mano. Proprio per questo motivo, se al ristorante ci si trova alle prese con un vino che è stato servito a una temperatura inferiore al necessario, lo si può scaldare tenendo il bicchiere per la pancia. Ovviamente, il calice deve anche fatto ruotare, in maniera delicata, tenendolo dallo stelo. Questa pratica ha lo scopo di avvinare le pareti, cioè bagnarle, in modo da verificare il grado alcolico del vino in funzione della sua viscosità. Si ha a che fare con un vino leggero – in genere un bianco – nel caso in cui esso scorra rapidamente; viceversa, si è in presenza di un vino più alcolico, strutturato e corposo quando compaiono tanti archetti che scendono più lentamente.
In che cosa consiste la prova olfattiva
Prima di procedere all’assaggio, il vino deve essere sottoposto a una prova olfattiva. Occorre tenere il calice inclinato e fermo vicino al naso, in modo che il vino possa essere annusato: si inspira lentamente e poi dopo pochi secondi si allontana il bicchiere. Questo è il compito grazie a cui si può identificare il bouquet del vino, composto dalle note che lo caratterizzano. Si può eseguire una nuova prova olfattiva dopo aver fatto roteare il vino nel bicchiere, un movimento grazie a cui possono essere liberate sostanze volatili e composti aromatici. Quindi, terminata la rotazione del bicchiere, ci si avvicina di nuovo per trovare i nuovi profumi sprigionati. In occasione delle degustazioni di vino si impara che il profumo può essere associato a tante proprietà che derivano dal mondo naturale: ecco, quindi, vini selvatici e vini aromatici, ma anche vini erbacei, minerali, tostati, fruttati, speziati, eterei, e così via. Il profumo, a sua volta, può essere sfuggente, tenue, sottile, delicato, pronunciato, nobile o pieno.
A proposito di eventi di degustazione
Rimanendo in tema di eventi e degustazioni vino, è consigliabile provare le proposte di Degustibuss, con appuntamenti a numero limitato che permettono di entrare in contatto con il mondo del vino adottando una prospettiva nuova. Le Masterclass, per esempio, sono lezioni che si focalizzano su un particolare vitigno o su un determinato vino; si svolgono la sera e durano un paio di ore. In alternativa ci sono i Wine Tasting, sempre di sera.
Come funziona la prova del palato
Una volta che la prova dell’olfatto è stata completata, si può procedere con il vero e proprio assaggio. Bisogna prendere un sorso e trattenerlo in bocca per pochi secondi, il tempo che occorre al palato e alle papille gustative di cogliere non solo il sapore, ma anche le sensazioni tattili e l’intensità. Ecco, quindi, che si può scoprire se si ha a che fare con un vino leggero o acidulo, selvatico o morbido, dolce o spigoloso, vellutato o astringente, e così via. Va ricordato che il vino deve essere assaggiato non una ma due volte, con due degustazioni diverse: la seconda, infatti, prevede di incorporare aria quando si prende il sorso di vino al fine di incrementare le percezioni gustative. Infine, quando si è deglutito, occorre aspettare una quindicina di secondi in modo da cogliere il retrogusto.