Ieri all'Officina del Gusto dell'Istituto Alberghiero è stata una giornata intensa per docenti, allievi e ospiti che hanno assistito ad una master class diretta da uno chef d’eccezione come Arcangelo Tinari, figlio di Peppino che, con il papà e la mamma, ha gestito per anni il ristorante Villa Maiella di Guardiagrele.
Il tema della giornata è stato il maiale nero d’Abruzzo, poco utilizzato nella ristorazione e nel consumo tradizionale, ma ritenuto di gran pregio dagli chef sia per le carni sia per la quantità di grasso presente che consente cotture e conservazioni particolari. Ad aprire l’incontro la dirigente Alessandra Di Pietro che, salutando i presenti, ha detto:
“Falconio è stato un docente di enogastronomia e lo dico con piacere ai nostri studenti, ed è stato anche un grande chef e soprattutto è un rappresentante del nostro territorio, della nostra cultura, delle nostre tradizioni. Noi abbiamo avuto occasione come istituto scolastico di avere diversi contatti negli anni scorsi con la Fondazione Peppino Falconio e nel 2023 siamo stati protagonisti di un contest dove alcuni ragazzi del nostro istituto si sono classificati come vincitori. E quindi, oggi, nell'ambito di una serie di attività, che sono un percorso a più voci, un percorso che mette a confronto le cucine di diverse aree geografiche dell'Abruzzo, un percorso che prevede, oltre ad un contest, anche una serie di lezioni itineranti, per noi è un piacere che oggi, nell'ambito di questo percorso una tappa importante si svolga qui all'Istituto Alberghiero e Turistico De Cecco di Pescara.
Io sono lieta di salutare gli studenti e i docenti che sono oggi i nostri ospiti e sono i rappresentanti dell’Istituto Vanoni di Menaggio, in provincia di Como, del Celletti di Formia e del Marchitelli di Villa Santa Maria nostri cugini e vicini di casa.
Naturalmente è per noi sempre un piacere avere altri importanti rappresentanti di realtà societarie nel nostro territorio che vivono la cultura enogastronomica e quindi saluto il dottor Giuseppe Di Giovacchino, delegato dell'Accademia Italiana della Cucina Pescara Aternum, saluto il Prefetto emerito di Pescara, Vincenzo D'Antuono, saluto la Presidente della Fidapa Pescara, Associazione Femminile per la promozione delle varie opportunità, Maria Luisa Abate qui anche nella duplice veste di giornalista.
E ancora saluto in rappresentanza del Rotary Club Terra dei Vestini un'altra importante realtà associativa che vive ogni giorno i valori della tradizione, l'etica e la valorizzazione del territorio che sono Pierpaolo Di Rocco e Luigi D'Andreagiovanni. Saluto ancora tutti gli altri e in particolare il rappresentante dell'Unicredit e tutti gli altri che sono stati anche sostenitori e patrocinanti di questo evento.
L'incontro di oggi rientra nella piena visione dell'Istituto Alberghiero De Cecco di Pescara perché noi, con la Fondazione Peppino Falconio e con tutti voi, condividiamo un grande obiettivo, un grande intento, valorizzare il nostro territorio, le tradizioni enogastronomiche, valorizzando soprattutto le tipicità del nostro territorio, promuovere il turismo perché questo significa creare condizioni di crescita economica, quindi promuovere anche l'occupazione ed è quindi necessario che si crei questa realtà virtuosa di filiera formativa produttiva per i nostri giovani.
L’incontro di oggi ha un'ulteriore grandiosa valenza, perché è veramente una gioia vedere che si incontrano studenti di diverse aree geografiche e che, da questo incontro e confronto, possono entrare soltanto discorsi di ulteriori di formazione. L'incontro di oggi diventa un'occasione splendida di dialogo con un giovane, ArcangeloTinari, uno Chef stellato abruzzese, per confrontarsi con voi giovani dando un messaggio su che cosa significa oggi svolgere la professione con risultati di eccellenza e che cosa si deve fare per diventare dei grandi cuochi.
Apprezzo, inoltre, moltissimo la scelta che hanno fatto Francesco Paolo Falconio e Arcangelo Tinari di incentrare lo show cooking di oggi su un prodotto raro, ma autoctono del nostro territorio, che è il maiale nero d'Abruzzo poco utilizzato perché la grande industria lo ha soppiantato con il maiale rosa. A noi, Istituto di formazione professionale, interessa molto affrontare questi temi, perché si sottolineano i prodotti di qualità, come il maiale nero, allevato in modo semibrado con una produzione artigianale, senza conservanti, senza additivi, ma soprattutto autoctona, originale del nostro Abruzzo”.
La dirigente Di Pietro ha poi dato la parola ad Arcangelo Tinari che, insieme al fratello Pascal, conduce il ristorante Villa Maiella di Guardiagrele.
“La nostra attività - ha detto Tinari - nasce nel 1968, per volere e mia nonna che insieme a mio nonno hanno deciso di aprire una trattoria nata per soddisfare le esigenze dei trasportatori che portavano il grano al mulino da fuori regione e si fermavano per mangiare dopo un lungo percorso. Quindi mia nonna si trovava a dover somministrare cibo a questi viandanti e da lì è stata la scintilla che ha fatto nascere la trattoria. La trattoria si è evoluta nel tempo, mio padre ha studiato a Roccaraso, alla scuola alberghiera, successivamente insieme al suo maestro è andato a Venezia dove ha lavorato per cinque anni fino all’inizio degli anni 80.
Ritornato a casa ha cominciato a prendere in mano la gestione della trattoria, facendo molta attenzione a quello che era il territorio, passaggio fondamentale anche quando poi sono rientrato anche io. Papà, quindi, prende in mano il ristorante dall'inizio degli anni 80 e insieme a mia madre, altra figura importante per la gestione del ristorante, hanno proseguito e cercato di far crescere il lavoro svolto badando soprattutto alla qualità del prodotto negli anni. Nei primi anni 90 è stata creata la nuova struttura e successivamente nel 2000 è arrivata la prima Stella Michelin.
La Stella è stato un riconoscimento che è andato a sancire un discorso di qualità e di lavoro fatto sul territorio. Ai ragazzi presenti, che si cimenteranno nel lavoro della ristorazione, non deve mai essere un obiettivo un riconoscimento, ma l'obiettivo deve essere quello di far bene bene e di riuscire a capire tutti i passaggi per poter arrivare a uno standard qualitativo alto”.
Tinari ha poi parlato del suo percorso formativo fatto in Francia dove ha compreso l’importanza della cooperazione tra produttori per l’esaltazione dei prodotti locali. Il lavoro svolto in Francia gli ha insegnato come far funzionare un ristorante con l'organizzazione, il metodo e la cooperazione di tutti quelli che operano nella struttura. Questa formazione gli ha consentito di gestire in maniera più moderna il ristorante di famiglia non tralasciando mai l’esperienza dei genitori.
Passando poi a parlare dell’incontro nella Scuola Alberghiera di Pescara, e del tema della Master Class, il maiale nero, Tinari ha sottolineato l’importanza di queste carni nella ristorazione che fornisce carni di qualità.
La difficoltà a trovare queste carni ha portato a creare una azienda agricola nel 2010 prendendosene carico personalmente. I primi capi furono acquistati da un veterinario Simone Angelucci, che li aveva recuperati e che lavorava nel Parco Nazionale della Maiella. Fino a prima della Seconda Guerra Mondiale il maiale nero era un animale diffuso su tutto l'Arco Appennino ma, durane la guerra, quando arrivò l'esercito americano, oltre a derrate alimentari portò anche animali per la nutrizione delle truppe.
Tinari, dopo aver raccontato di come ha organizzato l’allevamento del maiale nero e che poi, dopo il periodo del Covid, ha iniziato a produrre cereali da utilizzare per nutrire i maiali e grano tenero per la panificazione per il ristorante.
Tinari ha poi dimostrato come è formata la carne del maiale nero con abbondanza di grasso che permette una cottura e anche una conservazione ottimale. Il grasso è stato utilizzato molto nella cucina tradizionale anche per la frittura della pasticceria. Il maiale è sempre stato utilizzato tradizionalmente nelle famiglie dal primo giorno di macellazione al consumo finale degli insaccati
Dopo aver ampiamente illustrato di come si utilizza la carne di maiale, Tinari, ha cominciato ad illustrare e far vedere come si può utilizzare il maiale per preparare un ottimo piatto da servire ai commensali. Al termine del gustoso show culinario, Tinari, ha voluto sottolineare quanto sia importante avere un prodotto senza conservanti aggiunti oltre il sale e quanto ancora è indispensabile conoscere che cosa offre la tecnologia in cucina e saperla utilizzare per ottenere un ottimo prodotto finito.
Dopo l’interessante intervento del giovane Chef stellato Arcangelo Tinari la parola finale è passata a Francesco Paolo Falconio che ha ringraziato la dirigente Alessandra Di Pietro e la scuola tutta che hanno consentito di poter godere di una importante giornata formativa ed informativa.