Lo spreco alimentare comincia dalla produzione, macellazione e trasformazione industriale di prodotti alimentari e anche nelle cucine con la preparazione delle pietanze.
La cucina del recupero ha acquisito molta importanza negli ultimi tempi e cercare di non inquinare e non aumentare i rifiuti in discarica è diventato un obiettivo che, purtroppo, non per tutti perseguono.
L’Accademia Italiana della Cucina già da molto tempo ha sposato questo importante tema e ha invitato tutte le delegazioni presenti in Italia e nel Mondo a divulgare il sistema del recupero alimentare. Non bisogna dimenticare che nelle case italiane, soprattutto tra le famiglie più povere, nulla andava sprecato, non si buttava nella spazzatura nemmeno un tozzo di pane, ma si creavano piatti saporiti con tutto quello che c’era in dispensa.
La borghesia, in particolar modo la classe abbiente del tempo passato, non amava mangiare le interiora degli animali considerandole cibo di scarto e come tale venivano gettate tra i rifiuti e, come ha raccontato il dott. Ugo Ciavattella, medico veterinario, a Penne venivano gettate lungo la parte scoscesa del paese, dove attualmente c’è il parcheggio, dove le persone povere raccoglievano questo prezioso cibo per nutrirsi cucinando una pietanza che è rimasta famosa nel tempo come la trippa alla pennese.
La Delegazione Pescara Aternum della Accademia Italiana della Cucina ha voluto dedicare proprio a questo prezioso alimento una conviviale presso il ristorante Il Ritrovo d’Abruzzo in Civitella Casanova.
Il Delegato Giuseppe Di Giovacchino, per l’occasione anche Simposiarca, dopo i rituali saluti ai numerosi ospiti convenuti, ha dichiarato:
“Questa Conviviale dal titolo “La cucina delle carni da non dimenticare”, è dedicata alle cosiddette carni povere, ovvero al quinto quarto, ma anche ad altre carni o prodotti di origine animale, presenti nella cucina del popolo e oggi sempre meno usati, in quanto spesso espressione di un’ormai superata cucina della fame.
La scelta del tema mira quindi al recupero in cucina delle tradizioni riguardanti le carni dimenticate e che oggi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina italiana sobria. Un’esperienza …interiore.
Fino ai tempi moderni la divisione del bestiame avveniva seguendo questo semplice schema:
- il primo "quarto" era destinato ad essere venduto ai nobili,
- il secondo era destinato al clero,
- il terzo alla borghesia
- il quarto "quarto" era destinato ai soldati.
- Il proletariato poteva permettersi solo le interiora.
Nella cucina moderna le Frattaglie degli animali macellati rappresentano il quinto quarto.
Il nome ha senso su più di un livello:
- perché le frattaglie ammontano a circa un quarto del peso della carcassa;
- perché l'importanza delle frattaglie è almeno pari a quella di qualsiasi altro quarto esterno, anteriore e posteriore;
- perché in passato i lavoratori dei macelli erano in parte retribuiti in natura con una quota delle frattaglie.
Le frattaglie, un cibo buono e sano, sono la parte vitale dell’animale, saporite e preziose, sono l’indicatore primario della salute della bestia e sono sicuramente capaci di dare grandissime soddisfazioni a tavola”.
Presenti alla conviviale il Dott. Ugo Ciavattella, membro autorevole della “Libera Società Gastronomica del Quinto Quarto”, il Presidente della Libera Società Gastronomica del Quinto Quarto” Giorgio Masciovecchio, il giornalista Ivan Masciovecchio e il socio fondatore Massimo Incoronato.
Il dott. Ugo Ciavattella, veterinario, relatore della conviviale, ha parlato dei benefici e delle qualità organolettiche delle carni animali. Ha raccontato di aneddoti e riferimenti storici, etimologici ed antropologici, soffermandosi inoltre sulle caratteristiche anatomiche e nutrizionali nonché sulle virtù gastronomiche delle interiora degli animali.
Il ricco menu servito è stato preparato da Cristian Di Tillio affiancato dalla moglie Cristina ed un’affidabile brigata di cucina e in sala ad organizzare e servire il fratello Mirko.
Il Ritrovo d’Abruzzo è diventato negli anni un luogo di salvaguardia, ma al tempo stesso di evoluzione, dell’immenso e vario panorama gastronomico proponendo i sapori forti e gentili della terra d’Abruzzo, scegliendo accuratamente i migliori prodotti locali e reinterpretandoli con creatività e rispetto.
Il ristorante ha da poco ricevuto un prestigioso riconoscimento e comparirà nella guida Michelin 2024 come “Bib gourmand”, cioè come locale in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo.
