L’autentico brodetto si prepara così

La vera ricetta del brodetto di pesce

| di Francesco Spina
| Categoria: Storia
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Il brodetto si approntava quando tornavano i marinai e solo quando essi erano in casa si comprava il vino: il pesce era portato a terra dai pescatori già curato e lavato con acqua di mare.

Sul brodetto sono stati scritti decine di articoli e molti ristoranti che vanno per la maggiore credono di poter imitare quello preparato a bordo delle barche o nelle case dei pescatori.

Come si preparava l'autentico brodetto che di solito i marinai cucinavano in mare, verso le dieci del mattino, col pesce pescato durante la prima cala? Ecco la vecchia ricetta che trascriviamo per la gioia anche degli odierni palati.

Si sceglie, naturalmente, prima di tutto il pesce:

- rospo
- scorfano
- qualche polpetto
- gattuccio
- occhialina (razza)
- ragnolo
- testone
- mazzolina
- aragostine

si escludono tutti i pesci azzuri, il merluzzo e altre qualità.

I pesci così scelti si «curano»; cioè si tolgono le interiora, le pinne e le squame; poi si lavano bene bene per almeno quattro volte, sempre con acqua di mare.

Intanto si accende il fuoco (oggi quasi tutti i motopescherecci usano il gas liquido, ma una volta si usava il carbone) e vi si pone sopra il tegame per il soffritto. Per un chilo e mezzo di pesce, si versano nel tegame circa un quarto d'olio, dieci o quindici peperoni dolci essiccati: e a fuoco lento si fa soffriggere.

Non appena rosolati i peperoni si tirano via e si lasciano raffreddare in un piatto, per poi essere polverizzati in un «mortaio», dove subito dopo si versa un mezzo bicchiere d'aceto rosso e un po’ d’acqua. Con un coltello si mescola il contenuto e si versa il tutto nel tegame.

Non appena il sugo accenna a bollire, si cala il pesce in quest'ordine: prima i pezzetti dei polpi poi lo scorfano e quindi tutti gli altri. Si copre il recipiente e si lascia cuocere con fuoco allegro e continuo: dopo circa un quarto d'ora di cottura il «brodetto» è bello e pronto.

'Con le barche a vela il pranzo, nei mesi caldi, si consumava a prua, dove c'era l'ombra del flocco. I pescatori si accosciavano e formavano un circolo. Poi si lavavano due bacinelle di terracotta: una profonda per il sugo, l'altra meno profonda per il pesce. (la stessa della cottura, ndr).

Si affettava il pane, su cui ognuno poggiava il pesce a mo’ di piatto e quando tutto era pronto, il parò con la mano destra toccava la «coperta» della barca, si baciava i polpastrelli delle dita e pronunziava il nome di Cristo: precisamente «Gesucristo».

Soltanto dopo tale “cerimonia" poteva essere consumato il pasto: comunque il primo a bagnare il piatto nel “sugo o brodo” e a prendere il pesce, con la punta del coltello, doveva essere il parò.

A titolo di cronaca aggiungiamo che oggi quasi più nessuno usa per il brodetto l’aceto rosso perché le nuove generazioni non hanno il fegato in ordine: si preferisce il pomodoro a pezzetti. Ma resta assodato che la segreta ricetta per l’autentico brodetto può così sintetizzarsi: scelta del pesce (ripetiamo niente merluzzo); acqua di mare per lavare il pesce; poca acqua nel sugo.

Francesco Spina

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