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Il Pane: alimento antico e moderno

Lo Chef del pane e la Carta del Pane

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12 marzo, presso Villa Lanfaloni, organizzato dal Consolato di Pescara dei Gourmets, pomeriggio dedicato alla conoscenza di un alimento sempre presente sulle tavole degli italiani: il Pane.

A presentare le molteplici qualità del pane e del modo di lavorarlo e cuocerlo lo Chef del Pane Massimo Tenisi.

Massimo Tenisi, panificatore da 25 anni,  ha cominciato a lavorare a 16 anni ed ha improntato tutta la sua professionalità e tutta la sua vita alla conoscenza del pane.

Attualmente Tinisi ha studiato e prodotto 380 tipologie diverse di pane lavorato con le spezie e anche con componenti “grasse” valutando anche gli abbinamenti del pane con le pietanze.

Da questi studi ed esperienze nasce l’idea della Carta del Pane che deve essere presentata all’ospite insieme al menu e alla carta dei vini e delle acque.

L’abbinamento di un giusto, e ben lavorato,  pane alle pietanze è molto importante, il gusto del cibo può essere modificato se si assaggia, come è uso fare nell’attesa, un pane mal fatto.

Il primo passo per riconoscere un buon pane è l’olfatto, il pane deve avere già un buon odore prima della cottura.

Lo studio di Tenisi, oltre alla qualità del pane, ha avuto come obiettivo la gestione del panificio e l’impegno che il panificatore deve avere sia come orario sia come tempo a disposizione e la necessità che entri in simbiosi con tutto il ciclo della produzione.

La scelta delle farine, che molto spesso viene fatta frettolosamente nel negozio, non garantisce una buona riuscita del pane e soprattutto non ne garantisce la qualità.

Molte sono le farine oggi prodotte di cui non si conosce la filiera dal campo di grano al mulino al negozio.

Tradizionalmente si usano farine con indicazioni  insufficienti e non veritiere anche perché non c’è l’obbligo, da parte dei produttori, di inserire nell’etichetta la qualità specifica del prodotto.

Molti sono i tipi di grano in uso dall’antico Senatore Cappelli, agli inizi del novecento, alla riscoperta del grano di Solina.

La macinazione del grano prevede l’eliminazione di un importante elemento il germe che è la parte del chicco da cui origina il grano stesso, l’embrione.

Il germe contiene grassi polinsaturi, vitamine B, minerali e composti fenolici antiossidanti

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina. Il glutine dà all’impasto coesione ed elasticità

La solita distinzione tra grano duro e tenero non è sufficiente per conoscere la qualità della farina, la farina ha una forza W che è la capacità di resistere alla lavorazione.

Più la farina ha un W elevato più acqua assorbe e l’impasto risulta più tenace, ma contiene anche più glutine. La misura di questa forza la caratterizza: debole fino a 170w, media da 180 a 260, forte da 280 in su.

L’elasticità di un impasto è la capacità di riprendere, durante la lavorazione, la forma iniziale e la resistenza è la capacità di resistere alle forze meccaniche quali, ad esempio, quella dell’impastatrice. Il giusto rapporto tra questi due valori P/L permette una giusta lavorazione dell’impasto.

La parte minerale della farina è detta cenere, più la farina è raffinata meno minerali contiene.

Per la lievitazione del pane viene di solito utilizzato il lievito di birra, ma molto importante è l’uso del lievito madre che molti panificatori conservano, rigenerandolo, per una buona lievitazione.

Il pane, ha continuato Tenisi, deve essere fatto solo quattro elementi cosi come le lettere che compongono il suo nome: farina, acqua, lievito e sale.

Le giuste proporzioni di questi quattro elementi, e una giusta temperatura del forno, garantiscono una buona riuscita del pane anche se fatto in casa.

Tenisi ha mostrato e fatto assaporare varie qualità di pane molto apprezzate dai presenti.

I nostri nonni dicevano che il pano è sacro, e mote volte la spaccatura a forma di croce che si faceva prima di portarlo a cuocere, voleva indicare proprio questa sacralità.

Il pane, dicevano sempre i nostri nonni, non si butta e  se cade si soffia sopra per togliere la polvere, si bacia e poi si mangia.

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