“La gastronomia è il primo elemento di attrazione turistica di un territorio, che deve saper recuperare la propria tradizione guardando all’innovazione. L’agnello Igp fa parte della storia abruzzese in cucina, dalla transumanza al consumo consapevole, e agli studenti dell’Istituto Alberghiero Ipssar ‘De Cecco’ di Pescara, futuri professionisti dei fornelli, spetta il dovere di conoscere le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto tipico abruzzese per tutelarne la biodiversità, la tipicità e l’utilità, per trasmetterle all’utente finale, ossia il consumatore”. Lo ha detto la dirigente dell’istituto alberghiero Ipssar ‘De Cecco’, Alessandra Di Pietro, a proposito dell’incontro ‘Agnello, Cibo della Festa’, che ieri ha riunito nell’Officina del Gusto alcuni dei massimi esperti dell’agnello abruzzese.

“La pastorizia – ha spiegato Nunzio Marcelli, Presidente del Consorzio Agnello del Centro Italia – ha subìto nel corso della storia una grossa riduzione, ma oggi stiamo arrivando al punto d’allerta perché la pastorizia si sta contraendo per la scarsa cultura sull’origine dei prodotti, abbiamo assistito nei decenni precedenti a una condizione per cui gli agnelli erano uno status simbol, un prodotto simbolico per Pasqua e Natale, era un momento di comunione della famiglia, l’agnello nella cultura cattolica e cristiana era l’elemento sacrificale, ed è associato alla figura di Cristo, che sacrificandosi salvava l’umanità. L’agnello è parte della storia dell’umanità, con il vitello è stato il primo animale a essere addomesticato, oggi preservare il pascolo fa bene all’ambiente intero. Ai futuri professionisti della gastronomia chiedo di approfondire le tematiche perché il cibo è cultura, è tutela del territorio, la gastronomia è il primo elemento di attrazione turistica, che va dall’elemento storico a quello naturalistico, una buona coltivazione, un buon allevamento sono sinonimo di cultura del territorio”. 

“In Italia abbiamo uno scarso consumo di carni ovine perché la qualità non è conosciuta - ha detto Giampaolo Tardella, Direttore del Consorzio Agnello del Centro Italia - e invece è importante che i ragazzi abbiano tale opportunità di conoscenza per trasmetterla ai propri futuri clienti, che saranno i turisti che torneranno da voi nella misura in cui voi siete diversi rispetto alla concorrenza, per la sicurezza del cibo che offrirete, per il rispetto delle vostre tradizioni. Le proteine dell’agnello italiano sono uguali alle altre razze, ma è la cultura che fa la differenza. Oggi la situazione della pastorizia è di difficoltà, ma ci sono molti giovani che vogliono fare tale attività. Abbiamo punti di forza come ambiente, pascoli, parchi, tutela, organizzazione agropastorale, un ben pascolo è un bel biglietto da visita per il turismo, pascoli e transumanza che sono stati assorbiti dentro il disciplinare che propone almeno 8 mesi di pascolo di greggi, che significa benessere dell’ambiente. Altro punto di forza è il QR Code, e noi da 10 anni raccontiamo al consumatore che compra Igp una serie di informazioni dimostrando da quali pascoli traggono origine gli animali, le caratteristiche nei parchi. Oggi noi importiamo il 50% della carne, dall’Europa ma anche dall’Australia e dalla Nuova Zelanada, dalla Polonia, Ungheria, Spagna e Francia. L’agnello è poi un prodotto stagionale, ci sono tante razze, alcune in estinzione, ma ci dev’essere un’economia, un incoraggiamento al consumatore, ai ragazzi dico sempre comprate in zona e mettendo in menù la provenienza della carne somministrata”.

A offrire un excursus culturale sull’agnello è stato infine Leonardo Seghetti, Accademico della Cucina Italiana: “L’agnello Igp nasce all’università degli studi di Perugia, quando si parlava della transumanza, senza dimenticare che dalle interiora degli agnelli derivano le corde dei violini e degli strumenti ad archi, anche del violino di Paganini, in un Abruzzo famoso per la pastorizia e la transumanza”.