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Il Tondino del Tavo: il fagiolo magico d’Abruzzo

| di Francesca Di Giovanni
| Categoria: Gusto | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Le incantevoli terre d’Abruzzo, già rinomate in tutto il mondo per l’olio e il vino, continuano a stupirci donandoci prodotti esclusivi di cui fare un vanto. L’ultimo ad esser inserito nella Top 3 è il Tondino del Tavo, fagiolo unico nel suo genere, sparito momentaneamente e ritornato sulle nostre tavole solo negli ultimi anni.


Se c’è una cosa da cui gli abruzzesi non si separeranno mai è l’antica tradizione enogastronomica: un popolo di pastori e contadini che, nonostante il ricambio generazionale, continua a valorizzare i frutti della propria terra. Forse è proprio questo legame così forte che gli ha concesso, con gli anni, di non perdere le virtù della buona tavola, ma anzi di avvalorarle e riscoprirne i segreti nascosti. Così, la passione e la volontà di Domenico Speranza, hanno fatto si che si potesse ritrovare un tesoro smarrito a causa di futili motivi. Sarà lui a spiegarci come: «Sono andato in Germania nel 1958, a 16 anni, ma prima di partire venni a scoprire per caso dell’esistenza di questo fagiolo particolare e ne rimasi colpito a tal punto che, non appena di ritorno a Loreto Aprutino, mi misi a cercarlo. I contadini della zona mi risposero che non si coltivava più in quanto era un fagiolo tardivo che necessitava di un fabbisogno idrico piuttosto elevato e, per questo, era possibile farlo solo tra le sponde del fiume. Nonostante l’innovazione della diga di Penne che rese possibile la sua semina anche in altre zone più interne, col tempo era stato sostituito da un suo simile, il borlotto,  più economico e dalla crescita rapida. Feci una lunga ricerca tra tutti i contadini della vallata del Tavo e riuscii a trovare alcuni semi conservati dalle famiglie per uso personale; tra questi feci un’analisi accurata, esperimenti e prove e alla fine della cernita sono riuscito ad isolare il seme migliore. Infine lo feci piantare e iniziai ad utilizzarlo come specialità nel mio ristorante. Per il rilancio sul mercato, però, era necessario assegnargli un nome: inizialmente, nella mia zona, veniva chiamato “fasciule a busciell” (letteralmente: fagiolo a pisello), in quanto piccolo e tondo come i piselli, ma il nome vero e proprio sorse quando mi recai alla Camera di Commercio di Pescara per la sua registrazione. A seguito di una serie di domande dell’addetto e del suo giocherellarci come se fosse una pallina, scegliemmo il nome di Tondino del Tavo».


Domenico è un ristoratore dal 1970, ma è nato e cresciuto tra le cucine della provincia di Pescara, per via della madre che faceva la cuoca presso le famiglie nobili dell’area vestina. Non ha mai perso di vista l’obiettivo di regalarle un ristorante e con esso la passione per i piatti tipici della sua infanzia, che ripropone ancora fedelmente all’interno del suo locale sito tra le colline di Loreto Aprutino. Per lui ogni elemento, dal preciso posizionamento del tavolino al quadro più nascosto, è sinonimo di una storia, che racconta con lo stesso entusiasmo che gli ha concesso di regalare a tutti noi un prezioso frutto perduto.  L’amore da lui investito è stato ripagato dalla terra con un fagiolo pregiato, “magico” in quanto riapparso all’improvviso tra le mani di un ristoratore appassionato, nonché per le sue caratteristiche esclusive: piccolo e tondo come un pisello ma di un candido colore perlescente, dotato di proprietà nutrizionali elevate, con una buccia sottilissima che ne consente una cottura più rapida ed una facile digestione senza causare la tipica flatulenza.


Oggi il Tondino è coltivato da diversi produttori locali in un’area che si estende da Farindola a Cappelle sul Tavo e sta prendendo piede sul mercato e sulle tavole di tutto il mondo. Data la sua eccezionalità, è facile giungere alla conclusione che sia necessaria la sua tutela e, infatti, alcuni anni dopo il suo rilancio sul mercato, è sorta un’associazione con tale obiettivo. Successivamente l’aumento dei contadini dediti alla sua coltura, è sorta l’ulteriore necessità di tutelare anche chi lo produce: in merito a ciò è nato un Consorzio che li riunisce e ne riconosce l’attività esclusiva.

Francesca Di Giovanni

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